Трифосфат натрия (5- ти замещенный), Е451

вляется пищевым стабилизатором, более известным как Е451. Фосфаты ослабляют электростатическое взаимодействие внутри актомиозинового комплекса. Только фосфаты могут расщеплять актин и миозин, и это является главной причиной распространения фосфатов. Практически все пищевые фосфаты и их смеси, которые используются мясоперерабатывающей и рыбной промышленностью, имеют щелочную реакцию. Добавка щелочных фосфатов в мясо и рыбу приводит к росту pH, и, как следствие, к увеличению влагосвязывающего свойства белков.